Así es el proyecto empresarial que aúna inclusión y alta gastronomía


El restaurante Gallinas & Focas arrancó en septiembre de 2019 y desde entonces hasta ahora han atendido a casi 9.000 clientes

Nos adentramos en el restaurante Gallinas & Focas, del que apreciamos al entrar no sólo el característico olor de la alta cocina, sino un ambiente con unos condimentos ricos en valores. Nos detenemos en su personal, gente muy joven, de una edad aproximada de no más de 25 años, siendo para la mayoría su primera experiencia laboral, como Lolo Arribas, ayudante de camarero que nos dice que “lo que más le gusta es interactuar con los clientes”, o Thiffani Plaza, que reconoce que “el restaurante le ha permitido superar su timidez y que lo que más le gusta es hacer cafés, llevar la bandeja y estar cara al público”. 

Victor Luena, director del establecimiento, nos cuenta que “a lo largo de su trayectoria de 20 años en el sector de la hostelería, no había sentido en su vida una satisfacción personal tan grande”. Y es que estamos ante el primer proyecto gastronómico de alta restauración inclusiva. “Me encanta trabajar en el restaurante y vivir el día a día con todos mis compañeros, ver la manera que van evolucionando, cómo maduran profesionalmente. Es lo mejor de este trabajo. Y, por supuesto, la satisfacción de todos y cada uno de nuestros clientes”.

Detrás de este local de restauración se encuentra la iniciativa social de la Fundación AMÁS, una entidad pionera que defiende los derechos de personas con discapacidad intelectual. Óscar García su director nos relata que “gracias a la experiencia del proyecto más asentado de la entidad, el catering socialmente responsable (AMÁS Antojo), y como consecuencia del deseo de alguno de nuestros alumnos de trabajar en un restaurante, nos lanzamos al mundo de la hostelería. Se trata de un camino lógico y la pieza que nos faltaba entre la escuela y el mundo laboral: un restaurante propio, que sirviera de ejemplo al sector de que sí es posible tener a personas con diversidad funcional en plantilla”. 

El restaurante se encuentra en el local que ocupó La Chamartina, de la conocida restauradora Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa), muy comprometida con causas sociales. La última etapa de La Chamartina fue el germen que dio paso al impulso de esta iniciativa empresarial, que cuenta con el restaurador y consultor Ramón Dios (El Mesón de Fuencarral) como coach gastronómico y con el estudio de interiorismo Dorotea para el cambio de imagen, más fresca y actual, con mesas altas junto a su mítica barra y con tres cálidos salones. 

La plantilla del restaurante la integran un total de 20 profesionales contratados, once de ellos con discapacidad intelectual. Los jóvenes cuentan con una figura de apoyo que funciona de coordinación y como puente en su etapa formativa previa. Cada puesto de trabajo se adapta al perfil del trabajador, atendiendo a sus capacidades, es decir, potenciando lo mejor que se le da a cada uno (la recepción, la atención telefónica, el servicio en mesa, etc.), ya que la idea que subyace del proyecto es que “las personas con discapacidad tienen, en realidad, otras capacidades, únicas e igual de valiosas”. 

Septiembre de 2019 fue la fecha de arranque y apertura del restaurante y desde entonces ya han atendido a casi 9.000 clientes: todo un signo de que el proyecto ha sido bien acogido y de que “vamos por el buen camino”, como dice García.  En esta “cocina con valores”, además de tener una experiencia única se disfruta de un producto de proximidad, de recetas tradicionales renovadas, y sobre todo de un entusiasmo notable por agradar, por dispensar la mejor atención, el mejor servicio, y es que a nadie se le escapa que la ilusión sin ninguna duda es el plato estrella. 

En la carta se aprecia una sección variada de tapas y entrantes, con raciones como las croquetas de la abuela (de jamón ibérico), las sardinas ahumadas con tomate, la tortilla guisada con salsa de callos, el pisto con huevo frito y patatas, o la coca mallorquina de verduras, una de las más demandadas. Entre los principales, destacan el arroz meloso con boletus, los farfalle frescos con rabo de toro, la merluza gallega a la romana, la carrillera de cerdo con puré de batata y pera y el picantón con cinco especias chinas. Todo acompañado de un rico pan blanco o de naranja y cacao, hecho por ellos. De postre arroz con leche, una deliciosa torrija de brioche con sopa de chocolate blanco, siendo la carta de vinos una selección de las principales D.O. españolas, entre la que destaca el vino homónimo, Gallinas & Focas. 

Óscar García, director de la Fundación AMÁS nos explica que además de impulsar la iniciativa del restaurante, en la Escuela de Formación Másymenos se desarrolla un proyecto de formación e inserción laboral, que permite fomentar las oportunidades, fruto de la formación y prácticas adaptadas a cada persona, buscando alianzas externas con empresas del entorno para facilitar mayor sensibilización y creación de oportunidades para las personas con diversidad funcional intelectual. 

“El primer paso es valorar de forma global el perfil de empleabilidad de cada participante. A partir de ahí, se desarrolla un plan de mejora de las competencias y habilidades que precise, a fin de completar un perfil concreto para una óptima inserción laboral”. Los beneficiarios son 30 personas de edades comprendidas entre los 18 años y 35 años con diversidad funcional intelectual. El plan de acción es diseñar un itinerario personalizado que cuenta con apoyos personales, adaptación de contenidos, formación práctica y habilidades funcionales adaptativa, experiencias prácticas en entornos laborales reales, apoyo y seguimiento constante. 

La Fundación además cuenta con centros especiales de empleo que dan trabajo a cerca de 280 personas con discapacidad. Todo un referente en el camino por alcanzar una mayor igualdad de oportunidades y por conseguir una mayor integración sociolaboral. 

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